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マリネとは？
フランス料理の権威である、かのアウグスタ・エスコフィエは、マリネソースを次のように定義しています。 　 料理する食材に組み合わせる各成分の風味をしみ込ませる肉などの繊維を柔らかくする 肉などの繊維を柔らかくする ある特定の場合によっては、食物保存を助成する 　 　スティーブ・バークリィは、『ミート・アンド・ポートリー』1993年5月号で次のように述べています 。 　 　 　「マリネートという調理方法は、ナイフが存在するのと同じ位、昔からこの世に存在していた。食塩による保存方法と同じで、食肉をより長く保存したり、より風味良くしたりするための最も古い料理方法の一つである。抜群の適用力があり、スパイスの調合によっては、ビーフ、ポーク、ラム、チキン、ターキー、鹿などのワイルドアニマル等、どのような肉とも良くマッチする。」 　 　簡単に言いますと、マリネートという手法は、食物に風味をつけ、柔らかくしたり、時には、保存期間の延長を促したりするための調理方法です。（ただし、現在の冷蔵技術や食物加工の進歩によって、保存期間延長が目的となることは少なくなっています。）
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